L'histoire du pain se confond avec l'Histoire depuis quatre millénaires : il est en effet impossible de faire une histoire du pain sans prendre en compte le fait que le pain est véritablement un des acteurs fondamentaux de l'Histoire. Et c'est encore plus symptomatique en ce qui concerne le cas français. L'usage des céréales comme base de l'alimentation remonte à la nuit des temps. Durablement, les hommes se sont nourris sous nos latitudes de graines séchées, broyées, concassées, voire torréfiées. Une seconde étape essentielle est l'apparition de la galette. Celle-ci représente un pas en avant non négligeable puisqu'elle permet notamment une meilleure conservation de la nourriture. Celles-ci pouvaient être consommées telle quelle, ou bien ramollies dans la soupe quotidienne. On ne peut encore parler véritablement de pain, puisque la galette n'est pas issue d'une pâte fermentée contrairement à celui-ci.

        Les Egyptiens peuvent être considérés comme les inventeurs de la panification . Ce sont les premiers à avoir fait usage du moulin à bras et du four ainsi qu'à avoir pratiqué le levain trois mille ans avant notre ère : en effet, l'eau du Nil chargée en limons permit de créer une sorte de levure naturelle et donc de lever le pain. Il s'agissait toutefois d'une entreprise familiale, essentiellement pratiquée par les femmes et les enfants. On ne parlait pas encore de commercialisation. Les Grecs reprirent cette tradition et la transmirent à leur tour aux Romains. Progressivement, l'usage du pain se généralisa dans l'alimentation quotidienne , si bien que sa fabrication quitta l'aire domestique et les premières boulangeries firent leur apparition vers l'an 175 avant JC. Pline l'ancien parle déjà du pain et des boulangers en termes louangeurs. En outre, le pain devient un instrument de plaisirs gastronomiques comme en témoigne certaines fresques de banquets retrouvées à Pompéi. Le pain est en outre impliqué dans le fait religieux avec l'apparition du christianisme durant la période : Bethléem, lieu de naissance de Jésus , signifie en araméen la maison du pain. En s'identifiant au pain, le Christ confère au plus simple et au plus courant des aliments une dimension sacrée.

        Les Gaulois adoptèrent le pain et perfectionnèrent les techniques d'élaboration de celui -ci avec entre autre l 'adjonction de levure de bière et l'usage généralisé du levain. Certaines recettes que nous connaissons aujourd'hui datent de cette époque . Au Moyen-Âge, les talemeliers fabriquent une grande variété de pains (on en recense une trentaine dès le XIIIè siècle). Mais quand surviennent la famine ou la disette, le pain redevient de forme plate, est indigeste et contient moins de farine : c'est le " pain de famine ". En revanche, l'apparition des moulins à vent, l'usage généralisé du fléau permettent de rationaliser la production.. Parallèlement à cela, les professions de meunier et boulanger prennent de l'importance, si bien que Charlemagne les réglemente : il fixe non seulement le nombre de boulangers dans chaque cité, mais aussi la liste des différents pains : selon qu'il soit au froment, au conségal (mélange de froment et de seigle) ou d'orge. Cette classification s'opère également selon la qualité de la farine : pain blanc, moyen ou noir. Un peu plus tard, Phillipe Auguste réglemente également la possession des fours. La profession est donc reconnue, encadrée par des corporations puissantes. Avec plus ou moins de variantes, le pain n'évoluera plus beaucoup à travers les âges à partir de ce moment là. Des auteurs comme Rabelais le citent, il est véritablement rentré dans les mœurs : lorsque l'on évoque la soupe quotidienne -que l'on retrouve durablement aux tables des Français, on ne doit pas oublier qu'elle est automatiquement accompagnée de tartines de pain! Sans rentrer dans les chiffres on peut tout de même mentionner que dès 1750, Paris compte quelques 250 boulangeries intra muros .

        Le pain peut être qualifié de levain de la Révolution, de part le rôle essentiel qu'il joue, puisque dès 1789 des marches de la faim ont lieu. Le prix du pain dépasse les quatre sous la livre à Paris et le double en province. En effet, le prix du blé a augmenté notablement, ce qui n'a pas manqué d'avoir des répercussions sur le prix du pain. Le 14 juillet, les parisiens marchent sur la Bastille croyant y trouver un stock de blé ! Le 5 août les femmes marchent sur Versailles et revendiquent un droit au pain à des tarifs abordables. Les spéculateurs sont arrêtés et guillotinés. Tout homme convaincu d'avoir retardé un chariot de blé est passible de mort, et en 1792, la Convention interdit la vente de tous les pains blancs.Mais il ne faut pas s'y tromper : durant la période, d'importants progrès sont accomplis dans la panification, comme en témoigne l'ouvrage Le parfait boulanger publié par l'agronome Antoine Augustin Parmentier en 1778.

La révolution industrielle influe considérablement sur la profession de boulanger . Durant la période, des découvertes décisives sont effectuées : on met au point une levure de bière plus fiable commmercialisée sous forme de crème. Puis on passe à la levure déshydratée. Mais la quête de la levure parfaite n'est pas terminée. En 1867, un nouveau mode de fabrication à partir d'un moût de grains est élaboré : la levure qui en est issue est adoptée par les boulangers européens, et ce jusqu'en 1914. Des progrès dans les méthodes de fermentation (fermentation sains levain) et dans le pétrissage (pétrin mécanique) ont lieu. Ells sont décisives, car jusqu'à présent le travail du boulanger du XIXè siècle était aussi pénible que celui de l'Antiquité. En 1850, ont trouve donc des pains encore plus tendres et raffinés. Les boulangeries proposent également de la pâtissere et deviennent des temples de la gourmandise. Parallèlement à cela, l'apparition du moteur éléctrique permet la diffusion du pétrissage mécanique. Mais les boulangers équipés se heurtent à l'hostilité d'un consommateur méfiant à l'égard d'un pain mécanique. Les mitrons craignent pour leur travail, et les boulangers eux-mêmes éprouvent quelques difficultés à renoncer au pétrissage manuel, avec tout ce qu'il contient de symbolique et de sensuel.

La Première guerre mondiale mangeuse d'hommes précipite le mouvement, et au milieu des années vingt, le pétrissage à bras a totalement disparu des fournils. Les fours n'ont pas échappé au progrès non plus : ceux-ci fonctionnent progressivement avec des brûleurs à gaz ou mazout. Les moulins à cylindres font leur apparition, les travaux du botaniste Mendel ont permis de faire pousser une nouvelle espèce hybride de blé offrant des meilleurs rendements et des meilleures qualités boulangères. Le vingtième siècle peut être qualifié comme l'ère de la quête du pain blanc. En effet, le pain, ou plutôt son absence, a joué un rôle primordial, en particulier durant les deux guerres mondiales et la crise des années 30. Durant les années 20 en revanche, la France connaît le triomphe d'un pain délicieux qui va ensuite assurer la gloire internationale des boulangeries françaises : il s'agit du pain de fantaisie, produit d'une nouvelle forme de fermentation dite " directe " . A l'infâme pain noir de la guerre se substitue le blanc immaculé des baguettes, bâtards et autres ficelles. Dans les années trente, la crise fait rage et les chômeurs sortent dans les rues pour réclamer du travail et du pain. Le pain qui manque aux plus pauvres manque à tous durant la Seconde guerre mondiale. On assiste à des rationnements, avec la distribution de tickets qui donnent droit à une livre de pain par personne en 1940, ration qui tombe rapidement à deux cent soixante quinze grammes. A la fin de la guerre, on ne veut plus de ces pains grisâtres.

        Dans les années cinquante, la devise est : Toujours plus blanc! C'est l'emploi d'un additif, la farine de fève, qui permet d'obtenir grâce à une oxydation excessive de la pâte le blanc immaculé. Ce pain qui est synonyme de qualité dans l'esprit de bon nombre de gens mais dont la mie est insipide lasse ses acheteurs. Dans les années 1970 et 1980, le consommation de pain chute. Et ce n'est pas uniquement la hausse du niveau de vie qui explique cette désaffection et le fait passer au rang d'aliment secondaire. Les boulangeries artisanales ont vu arriver sur le marché un redoutable concurrent : les boulangeries industrielles. Bon nombre de boulangeries se transforment en terminaux de cuisson avec l'invention du processus de surgélation. Une réaction salutaire se produit en France, initiée par quelques artisans amoureux du bon pain qui vont être relayés par le dynamisme commercial de l'un d'entre eux, Lionel Poilâne. Progressivement, les français sont à nouveau séduits par les produits authentiques et naturels. Les boulangers redécouvrent les vertus du four à bois, du levain naturel, de la pâte peu pétrie mais longtemps fermentée. Le pain français retrouve ainsi ses qualités perdues, l'image du métier regagne peu à peu en prestige, mais la concurrence du pain industriel et de la grande distribution demeure… A quand le bon pain pour tous ?